ფერმენტირებული საკვები: ლაბორატორიული სამზარეულო, რომელიც ქმნის მომავლის საკვებს

მომხმარებლები ითხოვენ უფრო ჯანსაღი, უსაფრთხო და უფრო მდგრადი საკვები. უბრალო ტენდენციაზე მეტი, როგორც ჩანს, ეს არის წარსულის შეგნებული ხელახალი აღმოჩენა, რომელსაც შეუძლია პირდაპირ მომავალში მიიყვანოს. მოკლედ, არაფერი გარდამავალი მოდურია.

-ის ლაბორატორიებში აშშ ტექნიკური პარკიბოლცანოში მომავლის საკვების შესწავლა მიმდინარეობს ქიმიიდან დაწყებული: სამხრეთ ტიროლის ტექნოლოგიურ პარკში, რომელიც სულ რაღაც წელიწადნახევრის წინ გაიხსნა, ათობით ლაბორატორია უკვე მუშაობს. საკვების ბუნებრივი გადამუშავება.

მიზანია ვადის გახანგრძლივება მისი თვისებების შენარჩუნებით და მთავარია შესწავლა ფერმენტირებული საკვები შეუძლია უფრო დიდხანს გაძლოს და იყოს ჯანმრთელი და საჭმლის მონელება.

ართრიტი, ოსტეოართრიტი და სახსრების ტკივილი: ებრძოლეთ მათ სწორი საკვებით
NOI Techpark-ში დააჯილდოვეთ ყველაზე ინოვაციური ბიზნეს იდეები

ფერმენტირებული საკვები: კვლევა NOI Techpark-ში ბოლზანოში

ძველი ქარხანა, რომელიც გარდაიქმნება მკვლევართა, კომპანიებისა და დამწყებ კრეატიულ საზოგადოებად: ჩვენ ბოლცანოს დგას ყოფილი ალუმიქსის ადგილზე, ალუმინის ქარხანა დაიხურა ოთხმოცდაათიან წლებში, რომელიც ”ის მოიხმარდა იმდენ ელექტროენერგიას, რამდენსაც დღეს მთელი სამხრეთ ტიროლი იყენებს".

სადაც ოდესღაც იყო შთამბეჭდავი ინდუსტრიული არქიტექტურა, რომელიც შთაგონებულია ბაუჰაუსით, დღეს არის ა ინოვაციების კერა რომელშიც კომპანიები, დამწყები და მკვლევარები ერთად ვიმუშაოთ მწვანე სექტორების რევოლუციისთვის, საკვები და ჯანმრთელობა, ციფრული და ავტომობილები/ავტომატიზაცია.

WE დგას ინოვაციის ბუნებაNOI Techpark-ის სხვადასხვა ლაბორატორიებში ხდება ბუნებრივი სამყაროს ყველაზე მომხიბლავი და ფუნქციონალური პროცესების იმიტაცია, რომლის მიზანია უზრუნველყოს კონკრეტული ხელსაწყოები.მდგრადი ინოვაცია რაც შესაძლებელია და ხელმისაწვდომია თუნდაც მცირე ბიზნესისთვის.

"ბუნება არის სტარტაპი, რომელმაც ყველაზე მეტი უნიკორები შექმნა“, ვკითხულობთ NOI Techpark-ის ბიოგრაფიაში,”და NOI-ში ჩვენ მივბაძეთ მას".

ბოლზანოს შტაბ-ბინის სხვადასხვა ლაბორატორიებს შორის არის ენოლოგიისადმი მიძღვნილი სტრუქტურები კვების ტექნოლოგია, საკვების მიკრობიოლოგიაში და ფერმენტაციაუძველესი ტექნიკა, რომელიც, როგორც ჩანს, შესანიშნავად პასუხობს თანამედროვე დიეტურ მოთხოვნილებებს.

NOI ტექნიკური პარკის ლაბორატორიებში ”ეს ყველაფერი დუღილია”: იქნება ეს პური და რძე, თუ ლუდი და მედო, კომბუჩა თუ ლაბორატორიაში შექმნილი საკვების პროტოტიპები, დუღილი არის ერთ-ერთი ბუნებრივი პროცესი, რომლის მიბაძვაც მეცნიერებს სურთ (და გაუმჯობესება).

პიცა ნამდვილად ჯანსაღი საკვებია? ინოვაციური… კონტრმელოდია
ბრუნიკოში არის NOI Techpark მთლიანად საავტომობილო ინდუსტრიისთვის

დუღილი, ჯანსაღი და საჭმლის მომნელებელი საკვების გასაღები

Მარჯვენა დუღილის პროცესი მას შეუძლია გააუმჯობესოს საკვების კვებითი თვისებები, გაახანგრძლივოს საკვების შენახვის ვადა და თუნდაც, თუ კარგად იხელმძღვანელებს, შეუძლია საკვების ნარჩენების ხელახლა გამოყენება. მაგრამ რა არის დუღილი?

"ეს არის ბიოქიმიური ტრანსფორმაციის პროცესი, რომელსაც ახორციელებენ არაპათოგენური მიკროორგანიზმები. ეს შეიძლება იყოს ბაქტერიები, საფუარები ან სოკოები, რომელთა მოქმედება ხელს უწყობს რთული საკვების წარმოქმნას, რომელიც შეიძლება შენახული იყოს უფრო დიდხანს და ხშირად უფრო ასათვისებელი."- განმარტავს იგი ლორენცა კონტერნო, მკვლევარი და მენეჯერი ფერმენტაციისა და დისტილაციის ლაბორატორია ლაიმბურგის ტესტირების ცენტრის, NOI Techpark-ის გარე ინფრასტრუქტურის ნაწილი.

კონტერნოს კვლევა განსაკუთრებით აქცენტს აკეთებს ფერმენტაციის პროცესებზე სასმელების ან საკვების წარმოებაადგილობრივი ნედლეულის ტრანსფორმაციისთვის და ისეთი დისტილატების წარმოებისთვის, როგორიცაა ხილის კონიაკი.

ის ამჟამად მიჰყვება პროექტებს, რომლებიც ძირითადად პროდუქციას ეძღვნება ლუდი, სიდრი და მედო, "პროდუქტები, რომლებიც დღეს წარმოადგენენ მხოლოდ ბაზრის ნიშას, მაგრამ რომლებიც მომავალში შეიძლება უფრო ფართოდ გავრცელდეს და დაფასდეს, რაც აჩვენებს, თუ როგორ შეუძლია კვლევამ კონკრეტულად დააკმაყოფილოს ეკონომიკა.“- განმარტავს ექიმი.

საუბარია მომხმარებელთა კონკრეტულ საჭიროებებზე რეაგირებაზე: ”დღეს თავად მომხმარებელი ითხოვს უფრო ჯანსაღი, უსაფრთხო და უფრო მდგრადი საკვები”, განმარტავს კონტერნო, ”აკეთებს უფრო ეთიკურ და ცნობიერ არჩევანს ტროლეიბში და ღუმელში. ჩვენ ვდგავართ კულტურული ცვლილების წინაშე, რომელიც აძლიერებს მწარმოებელთა დიდ ვნებას. ”

შვეიცარიული კომპანიები, რომლებიც აქტიურია საკვების ნარჩენების წინააღმდეგ, საუბრობენ
NOI Techpark-ში, ცხრა ფულადი შეკვეთის შესასვლელი კომპანიებსა და დამწყებ ბიზნესებს შორის

NOI Techpark-ის ექსპერიმენტული სამზარეულო და მომავლის საკვები

Il სამზარეულოს ლაბორატორიაNOI Techpark-ის ექსპერიმენტული სამზარეულო, მასპინძლობს მკვლევარებს, მაგრამ ასევე რესტავრატორებსა და შეფ-მზარეულებს, როგორიცაა მატია ბარონი, რომელიც სთავაზობს მენიუს თავის Bad Schörgau რესტორანში "ექსპერიმენტების მაღალი მაჩვენებლით", სადაც შემოთავაზებულია სამხრეთ ტიროლის ტექნიკური პარკის ლაბორატორიებში შესწავლილი ფერმენტირებული საკვები და პროტოტიპები.

"თითქმის შემთხვევით მივუდექი ამ პრეპარატებს და დღეს ისინი ჩემი კულინარიული ფილოსოფიის არსია- ამბობს შეფ-მზარეული, -დუღილით ნედლეულიდან რაც შეიძლება მეტი მივიღოთ გემოთი, კვებისა და ჯანსაღი თვალსაზრისით".

მის რესტორანში არის მომავლის სამზარეულოსთვის განკუთვნილი სპეციალური მაგიდა: La.Fu.Ga, ლაბორატორია მომავალი გასტრონომიისთვის, სადაც ერთად ვჭამთ და განვიცდით.

ბარონის ფერმენტირებული სამზარეულოს ყველაზე საინტერესო კერძებს შორისაა გარუმის ხელახალი ვიზიტი, თევზის დაფუძნებული მაცერატი, რომელიც იყო ძველ რომის სამზარეულოში ყველაზე ხშირად გამოყენებული სანელებლები და რომელიც დღეს გამოიყენება მოსაპოვებლად. ნაკლებად მარილიანი და ნაკლებად ცხიმიანი კერძები მძაფრი არომატების დათმობის გარეშე.

"სამზარეულოს ლაბორატორია ადრე რომ ყოფილიყო "გამოგონილი", ჩემი ინოვაციური მოგზაურობა უფრო ადვილი იქნებოდა", ეუბნება,"ეს არის ლაბორატორია, რომელიც აახლოებს კვლევასთან ყველაზე პატარა კომპანიებსაც კი ან ცალკეულ პროფესიონალებს, როგორიცაა შეფ-მზარეული. და ეს არაჩვეულებრივი შესაძლებლობაა".

კაკაოს ქიმიური ნაკვალევი: შოკოლადის დიდი აღმოჩენა
NOI-ში სტარტაპი ხდება ქალი: "ბოლცანოში მსოფლიოს გასაუმჯობესებლად"

ამგვარად, ახალი ფერმენტირებული საკვები ცოცხლდება ლაბორატორიაში

Il სამზარეულოს ლაბორატორია ეს არის იდეალური ადგილი ფერმენტირებული საკვების პროტოტიპების შესაქმნელად: არსებობს სპეციალური ხელსაწყოები, როგორიცაა ჰიგირომეტრი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ გაზომოთ წყლის აქტივობა, pH მრიცხველი, ანალოგური სახელმძღვანელო რეფრაქტომეტრი (რომელიც განსაზღვრავს შაქრის შემცველობას) და მაცივარში. ინკუბატორი მუდმივი ტემპერატურის კონტროლისთვის.

"ძირითადად", განმარტავს ბენ შნაიდერი, Kitchen Lab-ის ხელმძღვანელი, "თქვენ შეგიძლიათ მხარი დაუჭიროთ გარე ექსპერტებს ან იმუშაოთ პარტნიორ კომპანიებთან, ექსპერიმენტი, განავითაროთ ახალი პროექტები და აწარმოოთ პროდუქტები ბაზარზე შესამოწმებლად“. და როგორც ჩანს, ბაზარი მათ უფრო და უფრო აფასებს ფერმენტირებული საკვები.

"დუღილი ზრდის საკვების კვებით ღირებულებას, აშორებს კვების საწინააღმდეგო ფაქტორებს, ახანგრძლივებს პროდუქტების შენახვის ვადას მათი თვისებების შენარჩუნებით.”, განმარტავს პროფესორი რაფაელა დი კანო, რომელიც პროფესორ მარკო გობეტისთან ერთად მუშაობს კვების მიკრობიოლოგიის ლაბორატორიაში, Micro4Food, ბოლზანოს თავისუფალი უნივერსიტეტის NOI Techpark-ში.

და კიდევ არის: "თუ სწორად იხელმძღვანელებს- განმარტავს მასწავლებელი, -ის ასევე საშუალებას გაძლევთ ხელახლა გამოიყენოთ საკვების ნარჩენები“. ერთ-ერთი პროექტი, რომელზეც დი კანო მუშაობს სამხრეთ ტიროლის კომპანიასთან თანამშრომლობით, ეხება ვაშლის ნარჩენების აღდგენა, რომლებიც დუღილის წყალობით ადიდებენ ინგრედიენტებს, რომლებიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვა კვების პროცესებში ან საკვები დანამატების შესაქმნელად.

პროფესორი მარკო გობეტი, თუმცა, მიჰყვება პროექტს ალტო ადიჯის რძის პროდუქტების ფედერაციასთან თანამშრომლობით. ადგილობრივი რძის მიკრობული ბიომრავალფეროვნება, იმ მიზნით გააუმჯობესეთ ტრადიციული საკვები. როგორც? ლაქტური ბაქტერიების ბიობანკის შექმნა, რომელიც ხელმისაწვდომი გახდება ადგილობრივი კომპანიებისთვის.

მცენარეული რძე: ცხოველური ცილების რეალური ალტერნატივა?
სამხრეთ ტიროლში ციფრული ტექნოლოგიები მდგრადი გადასვლისთვის

"ქიმიის აღმოფხვრა ფირფიტიდან": ვაშლის ნარჩენებიდან კომბუჩამდე

დუღილის ერთ-ერთი შესაძლო ლოკალური ვარიაციაა ლა Kombucha გაკეთებულია - მიერ მატეო სკამპიკიოპროფესორი unibz-ში და პასუხისმგებელი კვების ტექნოლოგიის ლაბორატორია: უძველესი ფერმენტირებული სასმელი, რომელიც ცნობილია როგორც "უკვდავი ჯანმრთელობის ელექსირი”, ერთხელ მიიღეს ტკბილი ჩაის დუღილიდან. დღეს NOI Techpark-ის ლაბორატორიებში ხელახლა ათვალიერებენ ვაშლის ნარჩენების გამოყენებით ჩაის ნარჩენების ნაცვლად.

"ჩვენ ვადუღეთ ვაშლის რბილობი, კანი და თესლი, ბაქტერიული შტამების გამოყენებით, რომელთაც შეუძლიათ მიიღონ ნულოვანი კილომეტრიანი სასმელი, მაღალი პროტეინი და შესანიშნავი საკვები დანამატი.“- განმარტავს სკამპიჩიო.

"Ჩემთვის- განაგრძობს პროფესორი, -სურსათის შესწავლა ნიშნავს ინოვაციურ, მდგრად ტექნოლოგიებზე ფოკუსირებას, რომელსაც შეუძლია შეამციროს საკვების ნარჩენები და აღმოფხვრას ქიმია თეფშზე, უზრუნველყოს ჯანმრთელობა, გემო და უსაფრთხოება ყველა საკვებში.".

ვაშლის კომბუჩას წარმოების პროცესიდან მკვლევარებმა ასევე მიიღეს სუფთა მიკრობული ცელულოზის რბილობი რომელსაც უნიბზის დიზაინის ფაკულტეტის სტუდენტები იყენებენ შესაქმნელად ნივთები და ქსოვილები.

"ეს არის არაჩვეულებრივი მასალა, რომელიც წარმოიქმნება ბაქტერიების და საფუარების დუღილის შედეგად ვაშლის, ციტრუსის ხილის, ან კარტოფილის, ჭარხლის და ყურძნის ტკბილის ნარჩენებით და შეიძლება გამოყენებულ იქნას პლასტმასის და ქაღალდის ჩასანაცვლებლად და საკვების მდგრადი შეფუთვის შესაქმნელად."- განმარტავს იგი ემა სიჩერიბოლზანოს თავისუფალი უნივერსიტეტის დიზაინისა და ხელოვნების ფაკულტეტის მკვლევარი, რომელმაც თავისი სადიპლომო ნაშრომი მიუძღვნა პროექტს.

მოკლედ, ბუნება შეიცავს ყველა სასარგებლო ინფორმაციას, რომელიც გვიხელმძღვანელებს“ახალი კეთილდღეობა, უფრო მდგრადი და ინფორმირებული".

თქვენ უნდა იცოდეთ მისი ინტერპრეტაცია, დაბინძურება ცოდნა და გამოცდილება ახალ ჰორიზონტებზე მისასვლელად.

საკვები ყავის ჭიქა უნაყოფო კვებისთვის
ბოლზანოში ხელოსნები დიგიტალიზაციისა და ინოვაციების გაკვეთილზე